麻香戚風蛋糕 Sesame Oil Chiffon Cake

母親節想做蛋糕給媽媽，翻翻食譜書，看中一款Sesame & Rucola戚風蛋糕，Rucola中文名為芝麻菜或芝麻葉，是意大利菜中常用的食材，帶有芝麻味道的，一個芝麻蛋糕既有芝麻菜，又下黑白芝麻和麻油炮製，芝麻味想必很濃郁。芝麻有益健康，用來做母親節蛋糕主題很適合吧。

可惜，我以為最大機會有賣芝麻菜的city'super都讓我撲空，再到Sogo搜索依然不果，為了彌補缺少芝麻菜的缺憾，我在蛋糕材料專門店找芝麻粉和芝麻醬，多少下一點都有幫助吧！結果，老闆娘說兩款材料都售罄，她還笑說媽媽都愛吃芝麻味道的東西吧！

這款蛋糕原本是將切碎的芝麻菜混入麵糊中的，那麼我唯有研磨一些黑白芝麻取代。

而麻油我選用了剛從馬來西亞帶回來的義香麻油，小小的幾滴，已經令整個廚房飄蕩著麻油香氣，令這個整蛋糕過程變成為嗅覺的享受，一邊做蛋糕一邊大力「索」，哈哈！

左/加入蛋糕中的芝麻我先用從泰國買回來的器具稍為研磨，令芝麻香味散發出來。

右/義香麻油的香味果然厲害，整個廚房都充滿麻油香。

以下的份量是經自己調校的，因為我嫌食譜中17cm型份量做出來的蛋糕太矮，做20cm型的份量又太多，所以取個中間數，結果蛋糕高度很符合心意。

左/入爐後1分鐘才醒覺忘了下表面的芝麻！快快手打開焗爐下芝麻，幸好發現得早。

右/這次的蛋糕爬升得好好，安慰。

倒扣完到第二天吃蛋糕時，我嫌芝麻香不夠，可能做蛋糕時麻油味實在太香了，但姑姐和媽媽都讚有芝麻香，算是成功吧。這款芝麻蛋糕味道比較清，和平日吃到灰色下了芝麻醬或芝麻粉的口味截然不同。

一個不用下發粉、梳打粉、他他粉的蛋糕，蛋糕質感鬆軟無比，無添加全天然的健康美味，實在很適合用來慶祝母親節。

願天下媽媽母親節快樂！

份量：17厘米戚風模

蛋黃 52克(約4隻)、砂糖A 13克、菜油 43克、芝麻油 4克、水 47克、低筋粉 78克、已炒過的黑白芝麻(研磨) 各5克、蛋白 143克(約4隻)、砂糖B 63克、粟粉 6克、裝飾用已炒過的黑白芝麻 各8克

1. 砂糖A分三次加入蛋黃中拌勻，直至砂糖溶解且蛋黃色澤偏白。
2. 蛋黃漿中依次序加入菜油、芝麻油及水拌勻，然後加入已過篩的低筋粉拌勻，最後加入已研磨的黑白芝麻拌勻。
3. 預備另一個盤打蛋白霜，砂糖B分三次加入蛋白中打發，並加入粟粉打發，直至蛋白霜拉起時前端往下垂低即可。
4. 將1/3蛋白霜加入蛋黃漿中快速混合，然後將所有蛋黃漿全部倒入蛋白霜中輕手快速拌勻。
5. 將麵糊立即倒入焗模，灑上裝飾用黑白芝麻在麵糊上，將焗模輕敲枱面放出多餘空氣，放入已預熱至160的焗爐中焗32分鐘，倒扣放涼即成。

食譜來源：《戚楓蛋糕祕法傳授》瑞昇文化事業股份有限公司

*如果按原食譜，砂糖B份量是71.5克，但我想少甜就減至63克，結果味道符合我預期。

芒果椰絲戚風蛋糕 Mango Coconut Chiffon Cake

上星期在家清理雜物，把很多過期的蛋糕材料丟掉，這個星期卻心癮起，又想做蛋糕，原本清空的空間，我想很快又會給我買的材料塞滿。

清理的蛋糕材料中，還有一包未過期的椰絲，那就多買一包芒果乾，做了這個戚風蛋糕。

做這款蛋糕比較花時間是把芒果乾切成小塊的部份，需知道放入戚風蛋糕的材料絕不可以大塊，否則會連累蛋糕升不起來，或者升起時材料分佈不均，所以芒果乾要切得盡量小塊，這次我用剪刀剪的，應該比刀切要快。

芒果乾粒裹上麵粉後，記得篩走多餘的麵粉

焗好後的蛋糕，芒果乾顆粒吃起來有點像新鮮芒果的感覺。

大半年沒有做蛋糕了，這次的戚風有不少大氣孔，質感也不夠軟柔，還是要多練習。

份量：17厘米戚風模

蛋黃 3個、砂糖 65克、沙拉油 50毫升、水 50毫升、椰絲 4湯匙、低筋粉 80克、蛋白 4隻、芒果乾 60克、低筋粉(裹芒果乾用) 適量

1. 芒果乾切成小塊，然後裹上低筋粉，用濾網篩去多餘的麵粉。
2. 蛋黃加入1/3砂糖打發，然後加入油及水混合。
3. 倒入椰絲及低筋粉，用打蛋機攪拌至光滑。
4. 另取一盤，蛋白打發，餘下的砂糖分三次加入打發至企身。
5. 將1/3蛋白霜加入蛋黃漿中輕手拌勻，蛋黃漿倒入餘下的蛋白霜中拌勻，將芒果乾加入混合，倒入焗盤內。
6. 以攝氏180度焗約30分鐘，倒扣放涼即成。

食譜來源：《好吃戚風蛋糕輕鬆上手》萬里機構

奶皇合桃酥 Baked Walnut Pastry

做過這道中式甜點，第一個感覺是，做廚師真的不是易事啊，對廚師的手藝真是由衷佩服！廚師示範用花鉗在粉糰上夾出合桃花紋，看似易事卻是非常困難！其實單 是用皮包著奶皇餡再搓成一個波這個過程已叫我們頭痕，皮很軟又容易裂開，我們做的過程真是有血有汗！夾花紋的時候我整個人肌肉更是繃緊起來，好在平日我做 手作仔都不賴，夾出來的合桃紋似模似樣。

份量：約10至12件

皮
低筋粉 150克、固體菜油 40克、無鹽牛油 40克、蛋黃 1/2個、可可粉 適量

奶皇餡
雞蛋 1隻、清水 400毫升、砂糖 80克、牛油 40克、粟粉 60克、吉士粉 20克、椰子粉 1/2茶匙、合桃肉 60克

皮
1. 於碗內拌勻低筋粉、固體菜油、無鹽牛油、可可粉和蛋黃並搓成餅皮，備用。

奶皇餡
1. 把粟粉、吉士粉、雞蛋、砂糖、椰子粉於碗內拌勻，然後加入120毫升水攪勻成粉漿。

2. 把餘下的清水燒滾後加入牛油，待牛油溶化後，慢慢將牛油水倒入步驟1的粉漿拌勻，然後把所有粉漿水倒入鍋中煮至凝固，煮時必須邊煮邊攪拌，因為粉漿水遇熱會凝固。

3. 當粉漿水攪勻後凝固成奶皇餡後，放入雪櫃冷藏大約12分鐘。

合併
1. 預熱焗爐至攝氏180度。
2. 合桃肉下鑊以猛火油炸至金黃色，倒入攪拌機拌成小粒，加入奶皇餡料中拌勻。
3. 把餅皮切成十至十二份，以滾動栓壓平後釀入奶皇合桃餡，搓成球狀，放入雪櫃冷藏10分鐘。
4. 用花鉗打直及打橫夾出合桃紋，放入焗爐焗6至9分鐘即成。

*可可粉下多少才對？師傅也交不出確實答案，搓粉皮時邊搓邊加入可可粉，直至覺得顏色可以為止，上圖是五位朋友和我的作品，每人的合桃酥顏色都不同，各有特色。

*上左圖是夾好花紋的合桃酥，上右圖是焗好後的製成品，焗好後皮會變得漲身及圓滑，更似一粒粒真合桃。

*我的合桃酥底部沒有夾花紋的，因為放在碟上看不見，就偷偷懶吧！

食譜來源：九龍香格里拉酒店中菜總廚莫傑強師傅

阿拉斯加蟹爪燕窩南瓜露 Braised Bird's Nest and Alaska Crab Claw with Pumpkin Cream in Mini Pumpkin

豆酥和牛臉頰要煮上一個半小時，等候期間就做了這個湯，賣相好美，在家講求簡單的話，用湯碗/湯碟取代南瓜做盛器就可以了。

日本南瓜肉(蒸熟) 60克、清雞湯 280克、阿拉斯加蟹爪肉 30克、野生乾竹生(泡軟) 2小件、本菇 15克、官燕(已發好) 25克

調味料
日本味醂 5毫升、日本清酒 10毫升、忌廉奶 20毫升、雞粉 少許

裝飾
小南瓜 1個、炸薄荷葉 2片

1. 先將小南瓜蒸10至20分鐘，用小刀切開頂部，棄瓜瓤，再把南瓜覆轉並蒸至軟身後備用。
2. 將日本南瓜肉蒸熟，加入160克清雞湯後放入攪拌機打成糊狀，備用。

3. 於煎鍋加入120克清雞湯並以中火煮滾，加入本菇、竹笙及蟹爪煮約三分鐘，隔去水份備用。

4. 燒熱鑊後放入南瓜雞湯及用雞粉調味，再加入清酒、味醂及忌廉奶一起煮熱，倒入小南瓜後加入蟹爪肉、本菇、竹笙及官燕，最後以炸薄荷葉作裝飾即可。

食譜來源：九龍香格里拉酒店中菜總廚莫傑強師傅

豆酥和牛臉頰配蝴蝶包 Braised Waygu Beef Cheeks with Chin Kong Vinegar Topped with Bean Curd Crumbs, Served with Butterfly Buns

參加了九龍香格里拉酒店的傳媒烹飪班，四小時的課程轉眼就過，非常充實，因為做了三道對我來說難度很高的菜，做的過程開心興奮，面對我們這班菜鳥(不肯定其他人是不是，但我就肯定是了)，酒店的中菜總廚莫傑強師傅都耐心教授，其他廚師們亦很貼心幫忙，是一個很具鼓勵性的入廚體驗。

這道豆酥和牛臉頰配蝴蝶包，看名字似是難道很高的菜式，試過後才知道步驟其實不複雜，最大難度在要睇火和調味，有機會要在家做試試看。煮了一個半小時後的和牛臉頰肉質軟腍入味，單是用叉已經可以切開享用，筋腱位帶點膠質感，口感上和牛腱相近，在超市買不到和牛臉頰的話，用牛腱代替亦可以。

上圖的擺盤看來很專業，100%是我的作品啊，做完後不禁沾沾自喜，哈哈，是一道令人很有成功感的中菜！

和牛臉頰
和牛臉頰 500克、蔥白 2條、薑片 1片、炸蒜子 2粒、丁香 1粒、草果 1/3粒、清水 1公升、豆酥 80克、砂糖 1湯匙、油 50克

調味料：
雞粉 20克、生抽 30克、冰糖 40克、花雕酒 60克、鎮江醋 45克、麻油 少許、老抽 少許、生粉水 少許

1. 下油把鑊燒熱，放入豆酥炒至香脆，加糖拌勻後倒出，用吸油紙吸乾油份備用。

2. 將和牛臉頰掃上生抽及生粉按摩一下，放入煎鍋中兩邊略煎至金黃色。

3. 將和牛臉頰放入煲內，除老抽及生粉水以外，加入其餘材料及所有調味料，倒入清水蓋過所有材料，炆約一個半小時後收汁至軟身。

4.  收汁後把和牛臉頰取出，鍋中的汁倒在碗中，和牛臉頰切成所需大小，而汁就倒入煎鍋加入老抽調色，並加入適量生粉水煮成芡汁。

蝴蝶包
低筋粉 160克、砂糖 40克、酵母粉 4克、發粉 4克、清水 80克

1. 將低筋粉、砂糖、酵母粉及發粉拌勻，加入清水搓至軟滑麵糰。

2. 麵糰搓至圓柱形後分成12等份，以滾動栓壓薄成薄圓形，於麵糰面層的一邊掃上生油後對摺。

 3. 用叉子壓成蝴蝶形後放入蒸籠，發酵約25分鐘後以猛火蒸4分鐘即可。

合併上碟
把和牛臉頰放在碟上，淋上芡汁，放上已炒香的豆酥，以蝴蝶包伴碟，即成。

食譜來源：九龍香格里拉酒店中菜總廚莫傑強師傅

軟身燕麥曲奇 Oatmeal Chews

謝謝同學仔J，多得他問我取這個食譜，我才在封塵的相片及食譜記錄中尋回這些記憶，原來我曾經做過這堆曲奇與攝影班的同學仔分享。

這款曲奇做法是來自網上找來的食譜，食譜原址已找不到，只記得是英文食譜網站，食譜形容此曲奇口味是Mrs. Fields那種又軟又煙韌的，第一次做已經成功了，不過對香港人口味來說可能會過甜了一點。原食譜是多一倍的份量，我自己調校過後，以下的份量可做到42塊曲奇。

食譜放下已久，我也很久沒有做曲奇了，所以失敗的話不要找我晦氣啊！ =P

低筋粉 1-1/4杯、梳打粉 1/2茶匙、鹽 1/4茶匙、快熟燕麥(非即食) 1杯、黃糖 1杯、砂糖 半杯、有鹽牛油(軟化) 1杯、蜜糖 2湯匙、雲呢拿香油 2茶匙、大蛋 2隻、合桃(切碎) 半杯

1. 預熱焗爐至攝氏140度。
2. 低筋粉、梳打粉、鹽及燕麥混合。
3. 砂糖及黃糖混合，加入牛油打至木紋狀，加入蜜糖、雲呢拿香油及蛋，以中速打至鬆軟。
4. 加入混合麵粉及合桃，以低速拌勻，但不要過份攪拌。
5. 用湯匙將麵糊一個一個放在焗盤上，每個相隔1.5吋，焗22至24分鐘直至曲奇變成淺啡色，即可出爐。

將麵糊弄成扁圓球狀放在焗盤上，每粒之間要有足夠空間，因為麵糊會溶化散開，直徑會增加至少一倍。

清涼大菜糕 Agar-Agar Dessert

天氣太熱，沒有胃口，突然卻想起大菜糕的味道。

小時候媽媽不時在家弄大菜糕吃，她喜歡下香蕉油，我卻不喜歡那種霸道的「香氣」，有時她會下蛋花，有次甚至下紅豆──先將紅豆煲至腍身。我，還是喜歡它清清淡淡的味道，下蛋花就錦上添花。

不過吃大菜糕最深刻的印象，還是小學時代在屋邨街市小食店買到的，小食店除了賣夾糖、魷魚絲之類，雪櫃裡還有杯裝的啫喱和大菜糕，我最喜歡買下花奶的大菜糕，不知道它用甚麼方法炮製，大菜糕口感比較爽脆，在家總是做不到的。

到家樓下的超市去買大菜，$9.5一包只有10克，貴得很，相信在街市買會便宜得多。

一款簡單易做又快有得食的甜品 。

大菜絲 10克、水 100毫升、冰糖 70克、雞蛋 1隻

1.      大菜絲洗淨浸水5分鐘，榨乾水份備用。

2.      水煲滾，放入大菜絲煮至溶。

3.      加入冰糖煮至溶。

4.      雞蛋打勻，熄火後立即把雞蛋倒入拌成蛋花。

5.      待涼一點後分倒入模具/啫喱杯中，放入雪櫃冷藏至凝固即成。

食譜來源：Shirley@原味生活