奶皇合桃酥 Baked Walnut Pastry

做過這道中式甜點，第一個感覺是，做廚師真的不是易事啊，對廚師的手藝真是由衷佩服！廚師示範用花鉗在粉糰上夾出合桃花紋，看似易事卻是非常困難！其實單 是用皮包著奶皇餡再搓成一個波這個過程已叫我們頭痕，皮很軟又容易裂開，我們做的過程真是有血有汗！夾花紋的時候我整個人肌肉更是繃緊起來，好在平日我做 手作仔都不賴，夾出來的合桃紋似模似樣。

份量：約10至12件

皮
低筋粉 150克、固體菜油 40克、無鹽牛油 40克、蛋黃 1/2個、可可粉 適量

奶皇餡
雞蛋 1隻、清水 400毫升、砂糖 80克、牛油 40克、粟粉 60克、吉士粉 20克、椰子粉 1/2茶匙、合桃肉 60克

皮
1. 於碗內拌勻低筋粉、固體菜油、無鹽牛油、可可粉和蛋黃並搓成餅皮，備用。

奶皇餡
1. 把粟粉、吉士粉、雞蛋、砂糖、椰子粉於碗內拌勻，然後加入120毫升水攪勻成粉漿。

2. 把餘下的清水燒滾後加入牛油，待牛油溶化後，慢慢將牛油水倒入步驟1的粉漿拌勻，然後把所有粉漿水倒入鍋中煮至凝固，煮時必須邊煮邊攪拌，因為粉漿水遇熱會凝固。

3. 當粉漿水攪勻後凝固成奶皇餡後，放入雪櫃冷藏大約12分鐘。

合併
1. 預熱焗爐至攝氏180度。
2. 合桃肉下鑊以猛火油炸至金黃色，倒入攪拌機拌成小粒，加入奶皇餡料中拌勻。
3. 把餅皮切成十至十二份，以滾動栓壓平後釀入奶皇合桃餡，搓成球狀，放入雪櫃冷藏10分鐘。
4. 用花鉗打直及打橫夾出合桃紋，放入焗爐焗6至9分鐘即成。

*可可粉下多少才對？師傅也交不出確實答案，搓粉皮時邊搓邊加入可可粉，直至覺得顏色可以為止，上圖是五位朋友和我的作品，每人的合桃酥顏色都不同，各有特色。

*上左圖是夾好花紋的合桃酥，上右圖是焗好後的製成品，焗好後皮會變得漲身及圓滑，更似一粒粒真合桃。

*我的合桃酥底部沒有夾花紋的，因為放在碟上看不見，就偷偷懶吧！

食譜來源：九龍香格里拉酒店中菜總廚莫傑強師傅